(二)、搜集素材资料,多多益善,然后综合归纳,慢慢浓缩,提炼精华。
平遥碗脱
光绪年间,平遥城南堡名厨董宣,总结前人经验,制作出的碗脱色、香、味俱佳。光绪二十六年(1900),慈禧太后与光绪皇帝西行路经平遥,吃了董宣做的碗脱,大加赞赏。近年来,董宣后人“三圪垯”制作的碗脱,在前人的基础上有所发展,风味更加独特。 用水将面粉和成面团,水温要冬暖夏凉。再蘸水将面团扎软,将清水全部抽打入面中,使面成糊状。再将葱切碎,晾干过油炒熟,放入糊状面中。用勺将糊状面舀入每个小碟之中,上笼蒸熟,出笼晾凉,从碟子中脱出,味道鲜美的碗脱便做成了。 碗脱的做法、吃法花样颇多,既可以炒熟了吃,也可以凉拌着吃,是一种香味独特、易于消化、老少皆宜、方便休闲的食品。近年来兴起的“碗脱宴”,可让人同时品尝各种风味的碗脱,主要包括凉、热两大类。 凉碗脱可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条形、卷曲状、筒状、塔塔状。有麻、辣、酸、甜、清香等口味。 蘸调和吃的有蘸香碗脱、蘸醋碗脱、蘸蒜碗脱、香辣碗脱、麻辣碗脱、香菜碗脱、黄瓜碗脱、甜酱碗脱、豆芽碗脱、麻酱碗脱、鸡丝碗脱、虾仁碗脱、海带碗脱、肉丝碗脱、葱花碗脱、金针碗脱、紫菜碗脱。 蘸酱吃的碗脱有麻辣酱碗脱、香蘸酱碗脱、辣蘸酱碗脱、蒜蘸酱碗脱、甜面酱碗脱、香辣酱碗脱、豆豉酱碗脱等等。 热炒碗脱有清炒碗脱、土豆丝炒碗脱、韭黄炒碗脱、木耳炒碗脱、豆芽炒碗脱、蒜苗炒碗脱、蒜苔炒碗脱、蘑菇炒碗脱、银耳炒碗脱、麻花火腿肠炒碗脱、肉丝炒碗脱、溜肥肠炒碗脱、过油肉炒碗脱、炒肉片炒碗脱、苜蓿肉炒碗脱、烧夹馅碗脱、拔丝碗脱、干煸碗脱、糖醋碗脱等等。 由于香味独特、制作方便、价格低廉,百余年来,碗脱深受群众喜爱。无论在集市上,还是在各条大街上的小吃摊点都可以吃到。即便在宴席上,碗脱也已成为一道不可缺少的菜肴,令人久吃不厌。
平遥碗脱子是驰名三晋的地方名吃,精素不腻,风味独特。闻之喷香扑鼻,见之唾涎欲滴,食之美味沁心、既可小尝,又能饱吃;既能便食,又可上筵。夏季冷调,清凉爽口;冬季热炒,温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌的理想佳肴。
清光绪年间,城南堡著名厨师董宣总结前人经验,创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。相传光绪二十六年(1900),慈禧太后从北京逃往西安时路经平遥城,品尝过董宣做的平遥碗脱后,赞不绝口,赐予重赏。随之,平遥碗脱子名气倍增。
平遥碗脱子是一种蒸食,制作方法独特,历经近百年,深受群众喜爱。新中国成立后,董宣的第四代传人董兴旺(乳名三圪塔),继承了祖辈的传统工艺,在实践中根据群众的饮食口味,进一步改进厂子遥碗脱子的用料和制作方法,将原来用荞面制作,并加韭栗,虾米,改为用白面制作,并去掉韭菜、虾米,加入油,盐、葱花。制作时,先将精白面用温水按一定比例调成糊状,加入适量油,盐、葱花等佐料,由稠到稀调匀,盛人小碟内,上笼蒸熟。待出笼凉冷后,脱碟而成,呈圆形,色淡黄。然后将碗脱子一一依次迭加放人龙箱内,互不沾连,折卷不断,光滑如鱼。改进后的白面碗脱子,色厨师精心加工的拔丝山药、蜜饯山药等,又是待客的特色佳肴:
清光绪年间,城南堡著名厨师董宣总结前人经验,创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。相传光绪二十六年(1900),慈禧太后从北京逃往西安时路经平遥城,品尝过董宣做的平遥碗脱后,赞不绝口,赐予重赏。随之,平遥碗脱子名气倍增。
平遥碗脱子是一种蒸食,制作方法独特,历经近百年,深受群众喜爱。新中国成立后,董宣的第四代传人董兴旺(乳名三圪塔),继承了祖辈的传统工艺,在实践中根据群众的饮食口味,进一步改进厂子遥碗脱子的用料和制作方法,将原来用荞面制作,并加韭栗,虾米,改为用白面制作,并去掉韭菜、虾米,加入油,盐、葱花。制作时,先将精白面用温水按一定比例调成糊状,加入适量油,盐、葱花等佐料,由稠到稀调匀,盛人小碟内,上笼蒸熟。待出笼凉冷后,脱碟而成,呈圆形,色淡黄。然后将碗脱子一一依次迭加放人龙箱内,互不沾连,折卷不断,光滑如鱼。改进后的白面碗脱子,色推、光亮,纯净卜卫生,质量明显提高-食用时,分冷调、热炒两种。冷凋时用刀将碗脱子切成条状置入盘内,加醋、蒜泥、芝麻浆、大料水、辣椒面、香油等调料,调匀而食,凉爽可口:热炒时先将炒瓢加热,放人熟猪油或麻油,据火候加入葱蒜,然后将切成条状的碗脱子倒人爆炒,再加入山药蛋丝或黄豆牙,烹以酱油、醋、大料水等调料,香味四溢,引人垂涎。
董兴旺(三圪塔)的碗脱子闻名省城,在乎遥更是无人不晓。80年代市场开放后,董兴旺将祖传工艺和自己创新的方法又传给了儿子和侄子董守义:一家人在城内三处设摊,顾客川流不息,座无虚席。家里的批发商更是门庭若市,来来往往?产品除满足本县需要外,还销往太原、榆次及周围邻县,近年来,)b口工出售碗脱子的作坊和摊点逐年增多:平遥古城内外各条大街及车站周围,布满出售碗脱子的小摊点。城乡庙会、集市上,碗脱子小摊随处可见。来平遥古城旅游的客人,无不慕名品尝平遥碗脱子的鲜美滋味。
平遥碗脱是晋中平遥县的一种传统风味小吃,也是佐酒佳品,具有浓郁地方特色。
碗脱则为清光绪初年,平遥县城南堡的名厨董宣师付所创,距今已有已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。传说,从此碗脱则被封为御膳,于是碗脱则名声大震,以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。
碗脱则的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱则的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。
冷食:将碗脱则切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱则入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
[特色]色呈乳黄,折卷不断,光滑如玉。 |