[转帖]吃遍天下

秋水粉莲

<P>写在前言：</P>
<P>今天搜罗野味，居然让我找到了个吃的美贴，大呼过瘾，转来谗谗你们</P>

<P><FONT color=#008000 size=4>内蒙手把肉与宁夏手抓肉


　　老牙

　　多年以前，在内蒙沙漠里，残阳落尽，夜幕在天边开始扯上来了，有五个穿着油污工服的小伙子，拎着安全帽和手套，饥肠辘辘地走进一个叫陶利的苏木，我是其中之一。因为野外施工上衔接问题，我们一整天没有吃过东西。苏木里没有别的，只有羊肉，走进一家腥膻油腻的饭馆，院子里一蒙人蹲在地上杀羊，皮恰要剥完。用刀剁成三五斤的大块，下锅煮了
，上桌来，是放在白瓷脸盆里的，一人一块，盆子就空了；老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜，有个要醋的，老板给端来半碗。那时刚参加工作，还没吃过羊肉，据说很多人第一次吃羊都要皱眉头的，但我没有，实在是饿极了，双手把牢骨头两端，半拉脸扎进肉里，气已不出，哪还有功夫做愁眉状。半个小时，我们把那只羊吃光了，由此开端，羊肉当无不食。

　　这就是内蒙的手把肉，做法简单，野风原味十足--白水煮了，用手抓着吃，也叫手扒肉。煮的时间一定要短，半个多小时，且要白煮，不加调料，而出锅咬开，骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化，时间长就老了，有道理，其味不失，新鲜可口，且并不难嚼。茹毛饮血和这差不多吧？把大块生鲜血肉投入开水白煮，烫去血腥，肉丝张开，吸饱水汽，正在嫩鲜时刻，马上出锅，恰到好处的火候，也是恰到好处的味道。出锅后翻来掉去撒些细盐，肥腴咸香，叉开十指吃得满腮油腻，再喝两大碗红茶，鼓腹而出，志得意满。手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干，乌兰是红色，伊得干指食品--牛羊肉性热，味香风野，是红肉，而猪肉冷寂寡味，乃白肉也。

　　手把肉也有斯文吃法，在蒙古包里高坐，面前一个红漆托盘，垒一堆肉，拿腰刀割了来吃，一边用银碗喝酒，听身后蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了无遗憾了。

　　宁夏手抓肉也是大块朵颐，简称手抓，随便哪家回族饭馆，进去问问，大都有卖的。但并非白煮，而是加了回族特有的调料，煮的时间也长。靠近吴忠有个毗邻公路叫白土岗的小镇，有家饭庄专卖手抓，凌晨杀羊，一杀十几只，哀号遍野，草木萋萋。一羊劈成四块，每块带腿，入大锅煮，出锅以手揉盐入味，以快刀斩成条状装盘，蘸蒜丁醋水，其味甘美香郁，肉烂骨利，食之愈多，思之弥深。十点多开卖，十二点前后达到高潮，门外车辆挨挨挤挤，直排出百米开外，稍稍脚步慢的，到一两点以后，就无法供应了，而中午杀的第二拨已经开煮，没事的尽可喝茶，聊天，等待。此家饭庄手抓香在哪里，秘诀无人知道，据传说，选羊很重要。同一群羊，味道并不一样，需上前观看走姿，察看毛色，用手在胯下肋条揣摸几把，还要踢踢后腿看它的反应。这家饭庄有个回民老头专门识羊买羊，工资最高，而饭馆的芛N之好令人咋舌。有个寡妇，家贫无业，专在饭庄翻羊肠子淘洗，不取工资，惟收集肠衣去卖，三年，买了一套房子，遂开始雇人洗肠子，当起了老板。

　　蒙族的手把肉发展到极致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》记载，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在红漆桌上放的就是羊背子，蒙语叫乌查，此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮，需要多大的锅？而要里外皆熟，无一块生肉顽肉，需要怎样不断翻煮的手艺和掌握火候的技巧？有人说，需要两个壮汉站在锅台上，抬一根木杠，吊着羊煮，想来不易翻身，不是煮，倒是涮了。见过拿着七尺长的三股铁叉在锅里翻搅半只羊的场面，叉把被压得弯如新月。乌查之宴上主人会亲自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，再码成原样，把刀递给客人取食，蒙人好客讲礼，递刀子给客人，一定是刀柄在前，绝不做出刺杀动作。

　　烤肉新疆最好，手抓以宁夏为妙，大概是真的，而白土岗手抓中的极品，竟然败落了。前不久去宁夏，在离白土岗几公里的地方，与朋友说午饭去吃手抓，朋友大叫：千万别去，其手抓的味道已不能恭维，现在门庭冷落，路断人稀，一天一只羊的生意，就差关门了。正自感叹其兴也忽焉败也忽焉，朋友抓起电话，说：订10斤脖子，中午11点40去取。问之，原来吴忠西环路开了一家手抓肉，专卖手抓羊脖子，生意火爆，车辆几乎把环城路壅塞了。午饭落座，司机恰好开车取回，拳头样的大块，倒进大盘子，盐碟也已上来，以手擎来一块，撒些盐末，屏住呼吸，咬掉一口，比当年白土岗鲜嫩有余，香味浓郁--难怪它要倒闭。羊脖子肉细，但椎骨嶙峋，非煮得极烂方能吃得，他们也是天刚亮就烧锅吧？他们的羊脖子自何处来？不知有多少肉市和屠宰场在为他们服务！

　　大块羊肉，好吃至此：有一同事，三十郎当，单身未娶，膀大腰圆，嗜羊如命，三天不闻腥膻，见了别人的羊皮袄都垂涎三尺。野外施工，多无聊寂寞，玩扑克为每晚必修功课，有时三缺一，不必去别处找他，定在茶炉边架着小锅，炖了囫囵一块。后来置备了一个小电炉，就一边打扑克，一边照看身后的小锅。正在酣战，他忽然扔了扑克，道一声"好了"，如同掐着秒表计时，立即捞出肉块，蹲在地上大嚼，或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。其瞌睡少，精力旺，干活一个顶两，夜深，人多睡去，而他在院子内外行走散步，我们称之为"化食"。

　　宁、蒙羊肉何以这样好吃，外人多不知其妙。有人说，此地为毛乌素沙漠，干旱少雨，草稀，且干而少汁，羊为吃饱需东奔西走，活动量大，消化旺盛，而竞赛一样的边走边吃，使之生就一身活肉，而非猪那样赘肉一堆，大概有些道理。有一点是公认的，蒙地生有成片野葱，羊甚爱之，自去膻气，宁夏还有遍地甘草，羊肉则更带一些清香，而别处羊肉的腥膻臊气之大，足以让人掩鼻，食之需用葱姜。这道理别处人听来觉得匪夷所思，实乃一方水土养一方羊也，天造地设，无法替代，即使此地羊肉拿到外地来煮，也不见得出味。有一湖北人，迷恋羊肉，春节回家探亲，带了一条羊腿，归来大骂：江南的水来煮羊肉，像是羊尿。

　　离开久已。偶而上街买羊肉，回来多是剁了炖萝卜，时间紧，多用高压锅，不是那味儿！</FONT>
</P>

醉里看花

美食家。留口水了。

秋水粉莲

哈哈,联玩腻了也要休整休整的啊

哈哈公

帖子强，可惜无联，转妙文区。

天天对

<P>好帖，开眼界。</P>

[此贴子已经被作者于2006-3-7 10:51:04编辑过]

秋水粉莲

<P><FONT color=#008000 size=4>羊蹄子

　　猪蹄子肥腴，羊蹄子味香。普通人以为羊蹄子四个干木橛，没什么吃的，那是不曾吃过。怎么吃？连皮吃。

　　羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针，蹄子上的更纤弱一些。有些饮食摊点把松
香化了，羊蹄子浸在里面，冷却后敲下来，羊毛一根不留，是很聪明的办法，但松香这东西据说有毒，并不可取，但嗜羊蹄子的诸公并不介意，反正自己不曾看见。用松香拔毛也许还是好的，有的摊点用的是沥青，那可就更有些为人不恭。曾经见过一个退休工人自己做羊蹄子，坐在楼前阳光下用镊子拔毛，从午间直到日落，姿势不曾有丝毫改变，这需要极大的涵养。

　　羊蹄子最好在夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光，热气升腾，灯光也被蒸得有些昏暗，沙锅、烤肉、稀饭、包子，各种小吃一应俱全，羊蹄子卤好了，码在盘子里，要，马上下锅一烧，拿碟子上来，热腾腾的。卤羊蹄子的汤自然是肉汤，诸味尽入其中，而且卤了半天一天的，皮已经糯烂，冷了又凝在一起，露出脚腕白生生的骨茬。烧的时候放一点羊油，没有，清油也可以。羊蹄子倒进去，放一撮辣椒丝，呲啦啦一阵乱响，再浇半勺高汤，一点酱油，入葱丝少许，三两分钟就烧好了。吃羊蹄子不用餐具，用手拈来，龇牙大嚼，嘴边乃至脸蛋都是油，一边吃一边用纸巾擦，别有风味。这举动对不讲究体面的男人很适合，小姐们则需慎重，最好别被挑剔的男友看见。

　　吃羊蹄子最好喝烧酒。几个无所事事的男子，聚在夜市的角落，右手把羊蹄，左手执酒杯，一边啃一边海阔天空地吹牛，能吃多少吃多少，能喝多少喝多少，一切随意。要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起，就会无休止地喝下去，猜拳行令，或是拿火柴棍猜单双，直喝得不知时辰，羊蹄子则冷了再热，没了再要，一个摊子的吃完了，让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的，但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同，爽口凉菜多是遮掩酒的辣味，而羊蹄子则可提味--牙齿间嚼一点筋皮，而满嘴回环着酒香，这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切。

　　一个人能吃多少羊蹄子？说出来吓人。去银川，住下已经十点多，朋友来访。经年未见，闲话少说，出门打车直奔一个设在室内的夜市，一瓶白酒，一盘羊蹄，一直喝下去，啃下去。到凌晨四点结帐，酒是二斤，烤肉一百多串，茶两壶，羊蹄子四十三个。鼓腹而出，出门便倒，互相搀扶，一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭，儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤，吃完就走，独自回家去做作业。

　　夜市上的羊蹄子提前卤好，临吃现烧，简便快捷。宁夏灵武有个清真饭馆，卖蒸羊蹄，却是现做的。羊蹄子划破皮，码大盆里，用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉，腌一昼夜。大概并非随时都有，熟客来了，点菜，总要问一句："今天有羊蹄没有？"老板陪在旁边："有，准备好了。"生客来了，赶巧有羊蹄，老板也会马上推荐。客人要多少取多少，和大葱段一起装盘，淋羊油辣椒，用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段，羊蹄上骨肉尽已分离，扒出骨头，筋皮的颜色红润透亮，颤悠悠的，像是要化了。吃时要站起来，拿着筷子和小碟凑近，扒拉过来，夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软，入口即化，又避免了扎煞着两手的野蛮状，男女老幼尽可啖而无虞。

　　新疆夜市上有种糊辣羊蹄，近似于红煨。袁枚说羊蹄有两种煨法，用清酱者红，用盐者白。无论红煨白煨，都是在汤里加作料文火来烧，直到羊蹄烧烂，汤收净，立即食用，不暇等待或是二次加工。这很费功夫，家里有时间的话尽可这样来做，餐馆不敷为个别客人这样费时应对，菜单上于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的，煨出的羊蹄红艳艳的，放在玻璃罩子里，灯光反射，油光可鉴，吃的时候在炒锅里一热，用塑料袋提来。

　　羊蹄无肉，筋皮也少，不上台面，喜欢吃的是北方产羊之地的"那一群"，不为吃得痛快淋漓，只为嚼那点味儿。外地人加入吃羊蹄，如我，大概是搜求奇味的行为，有些贪得无厌。但梁实秋说，一饮一啄，莫非前定。</FONT>
</P>

秋水粉莲

<FONT color=#008000 size=4>野兔

　　几年前，有两个冬天，打野兔打疯了。离单位不远是无垠的沙化草原，里面野兔极多。天黑下班，同事早已把车停在大门外等着，是揭掉帆布篷子的绿色北京吉普，标准的敞篷车，二战时巴顿坐的那种。


　　一人专职开车，司机旁边站一个猎手，枪架在前面，二三人坐在后排，枪横在外面。车到草原，大灯的光柱白花花照着，司机一撸方向盘，灯光横扫，照见野兔在光影里奔腾，就一脚油门，直追过去，离有二三十米，一勾扳机，轰地一声，兔子应声而倒，几个翻滚，蹦达两下，就不再动弹。

　　狡兔三窟，好像说这东西很聪明，其实很傻，车灯照见，它就再也跑不出这个光柱，顺着灯光飞奔，有的跑几步还会停下，回头，蹲在地上欣赏眼前这奇景，双目如炬。有一只兔子被追昏了头，已经逃了出去，又折回来，沿着灯光直直冲来，离车不到十米距离时，神经突然错乱，鱼跃而起，在空中扭动翻腾，肚子下的毛白生生的。我们也蒙了，未曾开枪，等它摔在地上，车子也到了跟前，司机就用轮子轧了上去。

　　打兔子是很刺激的活动，为此我还买了一杆双筒猎枪，放在办公桌与窗台间的档子里，后来被认为是非法拥有枪支，没收了。单位年轻人里很有几个爱玩的，半下午太阳老高时就互相打电话联络，安排晚上的活动。固然刺激，但也辛苦，太冷，尤其站在司机旁边，迎着风，风跟刀子一样割脸，即便带着棉帽子，有护耳，耳轮也会冻疼。出车必有收获，最少也能打个三五只的。有一次像是撞见兔子开会，好几个兔子结伙在灯光里跑，几杆枪齐发，不多会儿就打了十八只。有个女孩羡慕我们，穿得跟熊猫一样挤在后座位里，双手捂着耳朵，看见兔子就乱叫，打中了就跳下去拣。拣了三回，上车声音变得哽咽起来，问她怎么了，颤着声音说她冷，连忙喊她别哭，眼泪会结冰，话音刚落，她就哇地哭了出来，说她脸上已经结冰了。真冷。

　　我们几乎每周都出动一次，打的兔子多半送人，吃的不多。有时候黑灯瞎火从外面回来，把车停在一个同事的亲戚开的小饭馆门口，把兔子拎进去扔在地上，约好第二天或是什么时候来吃，就不管了。他的做法单一，但好吃。把兔子切块，洗净。锅里倒很多油，油热，把姜片、辣椒、花椒、葱片、大香放进去煸炒，等香味出来，把兔子倒进去，放些料酒、酱油，以中火翻炒，炒出肉里的水分，放盐。野兔草腥味大，非重料不能遮掩，故生姜、辣椒和花椒都应偏多。野兔子身上水分少，油水少，味淡，有干野气息，调料虽重但也不一定好吃，需要再加一些鸡汤进去，炒至汤干，肉也烂了，拣去调料，出锅红艳艳的，香辣可口，甚是好吃。一只兔子可以炒一尺的盘子一大盘，够两个人吃的。老板拿我们送的兔子卖钱，故给我们加其他两三个菜作为酬劳，或是送一瓶酒。

　　同事有个临近退休的老头，脾气和人缘都很好，勤快，爱热闹。有次跟我们要兔子，让我们去他家喝酒。周六晚上把兔子送到他家，第二天中午去，老头拌了几个凉菜摆在桌上，给我们泡了一壶碧螺春，又搬来凳子，从吊柜里翻出两瓶藏了七八年的剑南春，四个人推杯换盏喝起来。他老伴在厨房里做兔子，听得锅铲沙啦啦响动，不过两分钟，就端出一碟子炒兔肉来。很是奇怪，三只兔子，何以才上来一小碟？看看里面，还有葱头。老太太说，先炒这么多，否则凉了不好吃。夹起一块兔肉，干而易嚼，又香又辣，别有滋味，几人禁不住同声叫好，一盘子很快就抢光了。老头见我们爱吃，脸上很是得意，止不住连连举杯，不大会儿就满脸通红，话多起来。老头说他昨晚收拾兔子忙到半夜，还炼了半小碗鸡油，煮了一小碗香料水。做时也是先把葱姜蒜在锅里炒出香味，然后放兔肉，待肉变色后，入鸡油，加煮了香料和白糖的水，焖锅以文火煮两个多小时，直到兔肉变烂，捞出，控干，然后在油锅里把表皮炸干，放在盆子里。吃的时候取一碟子，加料酒、蚝油，和葱头一起旺火干煸。唔，难怪这样好吃，老头真是下了功夫。为讨好他，我们老实不客气地吃了四盘子，也把老头灌多了，唠叨个不停。

　　1996年在陕北定边，司机开车去市场买菜，看见有卖野兔的小孩，五块钱一个，拎了两只回来，要给我们做烤兔子。大家一起上手，把兔子剥了洗净，用盐、酱油、葱花、五香粉、蒜泥加少量湿粉芡调成糊状，抹遍兔子里外，腌着。把钢筋锯成铁条，用砂纸打去铁锈，洗净。买来木炭，在一个大洗衣盆里点着，盆子两边放着钢筋折成的架子，司机坐在旁边，把兔子穿在两根钢筋上，架在火上慢悠悠翻烤，烤一会儿，拿刷子刷些芝麻油和辣椒面、调料粉。酒早买来放在桌上，我们在另一间屋子打扑克，打了一个多小时，忽听隔壁中气充沛地吼了一声"好了，妈的再不来我一个人吃了"，扑克一扔，冲了过去。兔子烤得红灿灿的，身上油光锃亮，热气腾腾，拿来匕首，按人头分成几份，每人掂一大块，另一边喝水杯子里早倒好了酒，一人一杯。

　　司机原本是个好吃懒做的家伙，这回博得了大家一致赞赏。他的兔子烤得很是不错，肉厚的地方用刀划了口子，味道尽入其中，而担心味道太淡，草腥味大，又砸了蒜泥，与酱油、生姜末兑成汁，刷了多次，费工多矣。皮是脆的，里面松软，野兔肉本身的山野味弥合着调料的馨香，诱人馋涎，不大会儿，就满桌子骨头，人人匝吧着嘴，恨不得再找什么来烤。虽每人一大块，但仅半饱而已，而美味吃到这个份上，肚子更感觉缺东西，只好到院子外面的餐馆胡乱吃了碗面。

　　野兔没有家养的兔子肉多，但味道比家养的好，有一种特殊的野风，而家兔除了草腥气，别无滋味。偶尔在饭馆里碰见兔肉，一想起是家养的，就不感兴趣。常在公园里看见用气枪打气球的摊子，不由想起我那杆猎枪来，乌黑里透着烟青色的枪管，褐红里带着橘黄的枪身。子弹是插在一个帆布袋子上的，一大片，底火一星红色，煞是好看。我的枪法很好。跟一个朋友去榆林红石峡参观，碰见个扛气枪打鸟的，借过枪来把玩，朋友说我拿枪的样子一看就是民兵。二十多米高的崖顶有几只红嘴乌鸦，我举起枪，两发两种，打下了两只，让朋友大跌眼镜。他不知道我曾经有过打野兔的经历。</FONT>

秋水粉莲

<FONT color=#008000 size=4>肥牛

　　听说一个MM要请客，连忙打电话给一个酒肉朋友，征询西安最近有什么好吃的，朋友说南二环开了一家肥牛火锅，看上去和北京的差不多，不禁大喜过望。舍它其谁？就宰她一顿肥牛吧。


　　北京常去，肥牛常吃，思念如织。入冬，傍晚时分，沿北京街道走去，路边火锅店门楣上的霓虹灯总是五彩缤纷地闪着，从阔大的玻璃窗望进去，里面热火朝天。随便进一家看看，都是热气氤氲火光炎炎场景，人声鼎沸。在挨挨挤挤的食客中间找个位子坐下，环顾四周，人人抱一烧酒精的小单锅，面前摆几盘红艳艳的肥牛。不过这样的地方有些吵闹，几百号人挤在一起鼓起腮帮子大嚼，厉声劝酒的，高谈阔论的，有人捂着耳朵打手机，还有女同志站在走道里喊孩子。三五知己，欲推心置腹，最好找个小包间，关上门，慢条斯理坐下，悠哉悠哉地调制着蘸料，一边就着红心萝卜或是爽口西芹喝两盅。等锅烧开，一边涮一边聊，隔着桌子和蒸汽看对面的青春面庞，乃人生至福。

　　吃肥牛，蘸料很讲究。很多店里的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶，玲珑，清爽，里面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油。辣椒油红艳艳的，底下有几个炸过的尖椒。油碗多加芝麻酱，这是正宗传统吃法，可是也有喜欢香油蒜泥的，随口味，各取所需，把诸多小料加进去，以筷头翻搅，真可谓人生百味，糜集一盅。

　　锅底分三鲜和辣味两种，前者清淡，后者香辣，一有山林清风，一是红尘万丈。清汤带点灰白，是玉粉颜色，稀疏地漂几朵骨缝里才能榨出的黄亮油花，里面有三两片生姜，几瓣口蘑，海米若干，枸杞数颗，汤面上还有鹅黄色的松花，如芦花临水，清影倩然。锅未开时，水波不兴，虚怀以待，待肥牛下锅，则如旧人归来，丰神俊秀。

　　吃肥牛，别的肉类大可不要，按人头来那么几盘子，一通大嚼，间几筷子绿油油的青菜，如豆苗、生菜，感到腹中将满，酒意熏熏，即可披衣而出，而彼时浑身通态，大可满足了，但似乎还忘了什么。忘了什么？一路思忖，原来还惦记着下次什么时候再来北京。

　　肥牛肥牛，牛要肥肉才嫩，但并非牛肥了就可乱吃。最好的是眼肉，下来是上脑，再下来是外脊，三者的差别极其细微，非放在一起比较不能察觉。有人说眼肉的细嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛处，是应该放置牛轭拉犁的那块嘟噜肉，但肥牛并不拉犁，那肉就颤悠悠积在前膀子那肩窝处。

　　上脑靠后，与眼肉隔着肩胛骨，吃起来也甚细嫩，但香味稍见淡远。再往后，到靠近腹脊的地方，就是外脊，可以吃出一丝纤维的感觉了。至于内脊的牛柳，后腿的头刀，和尚头，涮起来味淡而柴，没有一点意思。一个肥牛重达一吨，眼肉不过有三五斤，加上上脑外脊，可涮的好肉不过二十斤左右，食不厌精，以至于此，仔细思之，罪过深重。北京肥牛的分割，庖丁回来看了也会目瞪口呆，细分的店铺可解出几十种不同的肉来，甚至一块眼肉，又可分出了七八种之多，且各有名目。肥牛并非把国产黄牛养肥了来吃，而是引进的澳大利亚肉牛。

　　在北京去的最多的肥牛店叫福成，在北太平桥出去不远，要提前预定才能有座，晚了，则要在门廊里陪门卫站岗。东来顺原本涮羊肉，现今也增加了肥牛。东来顺讲究肉嫩火旺，用的是黄铜火锅，烧木炭，别处用电用干酒精的先逊色一半。东来顺的切肉师傅别处难找，其创始人丁子青当年为挤垮正阳楼的涮羊肉，就从挖走正阳楼的切肉师傅下的手。肉全是手工切的。肉里有筋有膜，惟手工才能规避，取舍存乎心犀。说是切，并不正确，刀子不是普通菜刀那样一块方铁，而是月牙形的，月牙刀在一方眼肉上来回地拉，一斤肉能拉出四五十片薄片，世称"薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花"。东来顺的糖蒜脆，一色的六瓣蒜，以白糖桂花腌制，吃几筷涮肉，嚼一瓣糖蒜，口感清爽，香味萦怀。

　　北京的肥牛火了十多年了，而西安还不曾引进这样的美味，真乃冬日美食一大憾事。也并非完全没有。南郊有家百万山庄，据说有正宗的肥牛，去吃，差强算得香嫩，以为肥牛不过如此，等见识了北京的肥牛，才知道西安和北京有千里之遥。百万山庄的肉无北京那样新鲜，颜色刀工都相差太远，且稀里糊涂上来，不知道吃的是眼肉还是上脑，抑或外脊。西安周边没有养肥牛的产业，无以提供恰到好处的鲜肉。肥牛杀了，排酸数小时即吃最好，而冰柜里冻久了，色香味俱失，已是先天不足了。

　　如今听说有"和北京差不多的肥牛"，真喜讯也。按朋友电话说的来到体育场南边，果真一家"北京天一顺"，卖肥牛--沾北京二字，大概比较正宗吧。上到二楼，老天，满堂的人头和身影，人来人往像是赶集，而我们被挟裹其中，不知何往。四顾寻觅服务员，才发现她们穿着大红旗袍，被要座位的客人团团围着，宛如萝卜地里一枝花，直怀疑抢亲时代又回来了。看到这情景，我先怵了，诸位也都面呈难色，遂只好慕名而来，抱憾而去，寻别处果腹。如此火爆的生意，这里肥牛当不会很差吧，下次验证。</FONT>

秋水粉莲

<FONT color=#008000 size=4>鱼头


　　袁枚说，鸡鱼鹅鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃，是劝人不要暴殄天物，浪费东西。过去北方人少吃鱼，鱼头更是鲜有问津。现在席间也常见一条鱼身子零落像是梳子，而头颅硕大浑圆，不改原型，一双死灭的白眼陷着。其实现在上桌多是活鱼，鱼头但吃无妨。


　　话虽如此，可我还是不善吃鱼头。自家做鱼，鱼头内定要淘洗干净。大概太富于联想，看着鱼的口腔，总想起它曾呼吸吞吐，故而在外面吃饭，很少打鱼头的主意。同事有一女士，聚餐鱼头非她莫属，别人剔肉，她总是叉开筷子把鱼头捻走，盘子里顿时少了一半东西，原本完整的鱼也瞬间变得凄惨无比。有一长辈，绝少吃鱼，偶动雅兴，只吃一口：鱼下唇带腭那一小片。前不久在外地开会，对方公司宴请，上一条清蒸桂鱼，坐上首的就把那一片先夹给我，说是整条鱼身上的精华，先敬贵宾，而我不觉得有特殊的味道。

　　陕甘宁交界一带聚饮，有喝鱼头酒的习俗，鱼上桌，头朝贵宾或是上席主人，尾对末席或曰陪席，要喝头三尾四--头三杯尾四杯。喝头酒的把鱼眼、脸颊、背鳍等不同部位敬献众人，分别说"高看一眼"、"给个面子"、"一帆风顺"等祝词，请各喝一杯。这种酒令多有古风，不过新改祝词，甚或有现场发挥，临时编就的，为的是对方多喝点酒。曾经在一个大桌子上碰见一个银川人坐上席，喝了三杯，大概懒得一个个敬献众人，拿一只筷子从鱼嘴里捅了捅说：通通都喝！真是惊诧的一幕。

　　鱼头可以单做，这似乎不是新奇事。清魏元旷《都门琐记》说："致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名'万鱼'，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。"红烧的鱼头大概是山东人的吃法，流传到北京的，梁实秋曾谈及此事，不知其味如何。湖南人爱把大把的红辣椒皮剁碎，和鱼头一起蒸煮，味道咸鲜香辣，开胃可口。四川的鱼头火锅现在传遍了四面八方，但鱼味丧失过多。按袁枚《随园食单》的说法，火锅是不能吃的，鱼头更不能下火锅，因为各菜各有其味，各需一定火候，瞬息难差，"今一例以火逼之，其味尚可问哉？"这大概是江浙人和四川人饮食观念的差异，一尚原味，一重调剂，以我看，鱼头火锅也别有风味。

　　有人以为鱼头大才是好鱼头，故而认为鲢鱼头最好，其实不然。专吃鱼头的餐馆大都是胖头鲢，一个头有一二斤，够一个人吃的。我所见最大的鱼头是在银川沙湖，十五斤，直径二尺的盘子差强可以放下，五个人没吃完。沙湖是近年才热闹起来的旅游景点，开发不到十年，原来是一个天然湖泊，里面的胖头鲢和黄河鲤鱼能跳上岸来。景点开发后，有人就地取材卖鱼，发展到专卖大鱼头，几年下来，现在能见到三四斤的就算大的了。沙湖水好，鱼鲜，头也肥美，其做法全是清蒸，味道好极了。但也许是由于头大，即使腮肉，也并不特别细嫩。办公室有一浙江人。浙江古称为越，而越人古时断发纹身，与蛟龙斗，与蛙黾处，历来与江河湖海里的鳞介类动物有渊源，他就对吃鱼很是内行。一起呆久了，我也知道了吃鱼要取躯体中小的，一斤左右最好，大了肉粗，小了肉少，而并非吝啬也。吃鱼头，自然也不宜太大。鱼原本也叫小鲜，大头，跟大傻似乎相去不远。</FONT>

秋水粉莲

<FONT color=#008000 size=4>野菜

　　古书上说，礼失求诸野。朝廷纲纪紊乱，社会风气轻薄，应该去民间寻找古风雅韵以正世道人心。这似乎是说真理在人民中间，依我看，这话不过是鼓励大家来吃野菜，一些人龙肝凤胆，熊掌驼峰吃多了会腻味，还可能得高血脂等富贵病，另一些人吃不上饭，都应该去效仿先民，食于野。呦呦鹿鸣，食野之萍。


　　我对北方的野菜只略知一二。 70年代末年纪尚小，偶有上山采野菜充饥的时候。苦菜是最熟悉的一种，玉米地里，田埂边上，多有此草成片衍生，村人叫苦苣。说是草，因为那时农村养猪，没有饲料，多是吃它，一到放学，家家户户小孩放下书包，拎起筐子，三五成群朝田野走去。村子里的广播在播放农业学大寨的社论，田边有手擎砂枪护秋的村人逡巡，我们就在他严肃的目光下钻进玉米林里，回来拣嫩的用水拔去苦味做菜团子，剩下的胡乱剁了喂猪。在古代苦菜原本就是一种菜，《本草》就把它列为菜类，后来没人吃了，遂沦落为荒草。又名茶，还叫天香菜，老鹳菜，游冬。现在城里人提倡吃杂粮野菜，在餐桌上常能碰见，多以凉拌为主，有的还加些芝麻，偶吃尚好，常吃实在粗鄙难咽。

　　小时侯生产队里还要种大量的苜蓿，一眼望去，一大片紫色的花海，十分好看。这东西嫩芽时揪来，在开水里烫了凉拌，味道很好，而那时村人多用来拌面上笼屉蒸成麦饭，味道不及槐花麦饭好吃。生产队种这玩意是喂牛马牲口，比之苦菜算是上了个档次，大概猪那蠢物按四川人说法，是傻吃傻长的家伙，不及役畜对人有功，所以对牛马的待遇从优。阶级差别在吃野菜的最低等群落中存在。

　　在西安的粤菜酒楼吃饭，餐前小吃里有时候会碰到一碟糖醋腌制的小菜，形似未曾长大的蒜头。第一次见就老实不客气地认做小蒜了。小蒜是故乡野菜之一种，大概是地道的中国蒜--而今吃的蒜都是泊来品，当初引进时就叫胡蒜，胡蒜一入，中国蒜就散失野外了，这和文化入侵一样--小蒜头最大不过甲虫一般，野味十足，用盐腌了，当作开胃小菜，实在风味别异，有人秋天专挖这种小蒜，腌一罐，吃一冬。在内蒙沙地里野外施工，见到有丛生的沙葱，也就是野葱--大概适合于沙地生长，虽干燥少汁，但风味独特，吃羊肉嚼一些，提味爽口。有一个四川籍的老转业军人，爱吃沙葱，薅来腌在一个罐头瓶子里，放很多辣子和醋，三天即可开食，曾不以为然，有一次在食堂外碰见他蹲在地上，扒一口米饭，就一口沙葱，按捺不住去掏了一筷头，真美味也。粤菜酒楼里那小蒜样的东西是一种南方野菜，经朋友介绍，方知俗名"藠头"。

　　藠头是一种古老的野菜，学名薤。《后汉书·庞参传》："但以薤一大本，水一盂，置户屏前。"一大本，说明这东西古来就是吃根的。生吃不曾体验，腌就的倒吃了不少，酸甜可口，微有韭蒜辛味。有朋友说，一个藠头三个油炸花生米同嚼治胃病，大概是开玩笑，不过薤在古代就入药的，性辛温，对某些部位痹痛的人有功用。

　　汪曾祺有一篇文章专门介绍薤，还有另外一种野菜：葵。汉乐府《十五从军征》里有两句："舂米持作饭，采葵持作羹。"人多不知这做羹的葵是什么东西，汪先生考证了一番大声疾呼：葵就是冬苋菜。事实上葵有好多种，蜀葵、锦葵、秋葵，而苋菜也有很多，冬苋菜，马齿苋，《本草纲目》里葵与苋菜就并列在菜部，我们大抵能知道当年从军的小伙子喝的是葵类东西做的汤也就够了。葵大概与苋菜很像，而苋菜是南方极其有名的野菜，也适合做汤，现在去南方还常能喝到，深绿的叶子，圆形有尖，入口滑润，汤味鲜淡。大概远古人们吃饭简单，多是这些现在看作野菜的东西，而以为活命的口粮。《诗经·七月》里有"七月亨葵及菽"，大概能看出葵是当时主要的菜蔬，而《七月》是《豳风》里的，那么葵北方现在也应该有，它现在叫什么？先人吃着野菜为我们拓疆开国，现在我们倒不知道他们吃的什么，真有不肖嫌疑。</FONT>